產品類別 》 客家風華老菜脯
前言:農業社會時代農村家庭組成型態以大家庭居多.一家大小動輒幾十人.對於伙食方面除了自家飼養家禽家畜外妯娌間各自要負責輪值伙房時應有的菜蔬.為應付一年吃食無虞每當秋收稻田後各據一方栽種蘿蔔芥菜等可以或曬乾或醃製的季節性產物便是年度重大工程了! 客家先民醃製蘿蔔以濕式居多.也因此有廣義“覆菜(菜脯.福菜.高麗菜乾)”之詞泛指醃製後裝甕需倒扣方式防止醃製物壞掉的倒扣作法(就算甕口有少許壞了也不致於因壞水往下流而整甕報銷).這是屬於客家庄較普遍的做法.…年復一年的栽種醃製總會或多或少結餘存糧…阿公阿嬤們初期面對轉黑出黑水的菜脯都以“壞掉了”來解讀.以整甕倒掉的佔了不少比例...及至日本人對這轉黑出黑油的菜脯加以烹調研究發現它的好滋味再從中研究出它經由轉化成份後的好處多多.至此“老菜脯”揚名立萬!(這裡指的以濕式醃製居多)

在瑞姐眼中,唯有超過20年年份的菜脯才有資格稱為“老菜脯”老菜脯一開罈芳香撲鼻。

以醃製後的處理可分為.

1.乾式(直接曬成乾後收存)

2.濕式(醃製後裝入陶甕收存)

乾式若要達到中醫師所謂轉化需要較多年的時間.濕式則因黑油的釋出有助於成份轉化.所以通常轉化情況較好!

優質的老菜脯經過多年的存放後會釋出黑油.而黑油釋出過程中也會將其中的鹹份帶出.帶出鹹份後的老菜脯再經過時間去成分轉化.也就成就了中醫要求的高齡老菜脯所具備的特色了!

3.老菜脯有無鹽結晶與裡面成分是否好無關.完全是醃製的乾濕度與醃製習慣.個人以為老菜脯在經過幾十年時間淬煉後.鹽扮演的作用應功成身退(好的老菜圃在釋出黑油時就會順勢帶出鹽分).

也因手路不同.所以呈現出不盡相同型態的老菜脯喔..有乾濕式之分)
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鹽結晶的迷思:最近.看到網路上賣家無論是個人抑或是鄉鎮農會推廣的..都會提到“鹽結晶”..言外之意.就像說鹽結晶是老菜脯的特徵...

“鹽”的角色在醃製初期是扮演著極其重要的地位.因為它有防腐的作用....但.經過歲月淬鍊後.它的地位已經由無可取代轉換成應該漸漸蛻出.甚至於應該功成身退.
所以.菜脯經由醃製初期的白色轉香檳色.再轉呈褐色→深褐色→釋出的水分也漸漸躉呈猶如醬油般的深褐色.釋出越多後漸漸轉呈濃稠如黑色機油(我們稱為黑油其實不是油)).
黑油的釋出也會順勢帶出鹽分..也經由黑油生成菜脯本身的鹽結晶會慢慢隨黑油釋出帶走..所以一般人看到的幾十年老菜脯應該是表面黑亮亮.裡面則是比外表深色的菜脯..
觀察到的總結..他們之所以會很得意的說鹽結晶很多.是因為那些被稱為老菜脯的菜脯.其實根本是還沒有淬鍊到位.成份轉化當然也就還沒有到位((說白些是根本不懂老菜脯.只知道用行銷術語乎巄消費者))
難怪有些人會問我為何網路說得跟我說到的是不一樣...呈現出來的也不一樣...
在此也要請各位多用眼睛去觀察去思考..她們這些多半都不會是幾十年的老菜脯..(有些甚至連年份都不會寫上.只寫老蘿蔔..)...
老菜圃近10多年來經由日本人專研出它的好.再經由“喜宴”強力推介後一路夯到不行.卻也引來許多仿製品及以醃製七八年甚至於兩三年就號稱為老菜脯在販賣得不到位老菜脯......就是因為市場上買的人還是有所以屢見不鮮了....能吃或不能吃..好吃或不好吃就完全取決於您對它的認知了...

【PS】點選可查看→   SGS各年份老菜脯之"五大防腐劑"含量檢測報告各年份老菜脯之"310項農藥殘留含量檢測報告.

 

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                洽詢電話:0919680804 

                【老菜脯雞湯的煮法】 

煮菜脯雞湯是簡單煮..半隻雞(約2.5斤)用量大約是老菜脯約 20g.+水1500g用量多寡其實跟貴府飲食習慣息息相關可以以第一次用量當標準去斟酌日後煮時需求的多寡…….)老菜脯稍稍沖水後用廚房剪剪成細長條狀.用清水煮.水滾後轉小火悶煮個20分鐘左右熄火.吃飯前15分鐘再加入雞肉(通常市售的雞肉因育成期較短較嫩不用煮很久.山上自己養的雞就要斟酌雞隻的飼養時間而定了)煮一煮..鮮美菜脯雞即可上桌滿足親友家人的味蕾了....完全不用調味!

其他方面也可以煮排骨.豬尾椎骨.豬尾.另外..煮稀飯也是相當好吃(可斟酌放幾塊排骨或小魚乾)..  

(PS)1.新菜脯因年份.除鹽外無其他添加物.所以收件請置入冷凍庫備用….

       2.老菜脯則不宜冷藏.請用玻璃罐封存+室溫即可..
   
              凡訂購未滿2000元需付運費100元..



 

    

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品名 重量 包裝 庫存量 價格
48年份老菜脯一斤 300g/包共2包(收件請用玻璃罐裝室溫) 真空包裝 21 暫時滿單

品名 重量 包裝 庫存量 價格
37年份老菜脯一斤 300g裝/2包(收件請裝罐室溫) 真空包裝 16 暫時滿單

品名 重量 包裝 庫存量 價格
漬菜脯 300g/包 塑膠袋裝 47 暫時滿單

品名 重量 包裝 庫存量 價格
純日曬蘿蔔錢 200g裝(收件裝罐密封) 塑膠袋裝 17 暫時滿單

品名 重量 包裝 庫存量 價格
純日曬蘿蔔絲 200g裝(裝罐室溫) 塑膠袋裝 22 暫時滿單

品名 重量 包裝 庫存量 價格
純手工瓶裝福菜 淨重1斤4兩(冷藏) 瓶裝 29 暫時滿單

品名 重量 包裝 庫存量 價格
一般日曬梅乾菜 600g裝(收件容器裝密封) 塑膠袋裝 22 暫時滿單

品名 重量 包裝 庫存量 價格
整顆梅乾菜1斤裝 600g+-5g 塑膠袋裝 22 暫時滿單

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